Qual é a diferença entre Declaração de união estável e Conversão de união estável em casamento?

A diferença é que uma é uma simples Declaração como o próprio nome diz e a outra é um casamento, só que sem cerimônia.

A Declaração é um documento onde as pessoas declaram o tempo que vivem juntas. O tempo da união estável começa a valer a partir da data declarada pelas partes. A declaração de união estável é expedida no mesmo dia. Não é alterado o estado civil e nem podem optar pela mudança de nome.

Na conversão de união estável em casamento, as pessoas não declaram o tempo que vivem juntas (não consta na certidão de casamento), o casamento começa a valer depois de 16 dias corridos*. É expedida a certidão de casamento depois de 16 dias corridos* que os noivos deram entrada no casamento no cartório. É alterado o estado civil dos noivos para casado(a)s e podem optar pela mudança de nome se quiserem.

*16 dias corrigos em São Paulo. Verifique em seu estado.